Gesundheit Bamberg - Winter 2018/2019

Gesund genießen 54 Wir haben es bitter nötig! Bitterstoffe. Die meisten Menschen favorisieren süße oder salzige Lebensmittel. Bitteres kommt heute nur selten auf den Tisch – außer vielleicht als Verdauungsschnaps nach dem üppigen Weihnachtsmenü. Dabei können Bitterstoffe für unsere Gesundheit sehr wertvoll sein. W er gerne kocht, weiß, wie wichtig das Ab- schmecken ist. Denn erst, wenn das Verhältnis zwischen süß, salzig, sauer, bitter, umami (wür- zig, z. B. Fleisch oder Fisch) und dem jüngst dis- kutierten fettig stimmt und alle Geschmacksre- zeptoren auf unserer Zunge aktiviert werden, schmeckt ein Gericht ausgewogen. Aber es kann auch einen besonderen Reiz haben, eine der Geschmacksrichtungen hervorzuheben. Bitter war dabei lange nicht die erste Wahl; aus manchen eigentlich bitteren Gemüsesorten wie Zucchini oder Gurke wurden die Bitterstoffe so- gar weggezüchtet. Seit einiger Zeit aber erobern bittere und herbe Kräuter, Obst- und Gemüse- sorten die Küchen zurück. Schon Hildegard von Bingen, Benediktinerin und Universalgelehrte, setzte in ihren Heilkräu- tertinkturen auf Bitterstoffe, um Krankheiten zu behandeln. Liebstöckel, Löwenzahn, Wer- mut, Enzian und auch Hopfen können bei be- ginnenden Infektionskrankheiten helfen, da ih- re Bitterstoffe antibakteriell wirken. Daneben arbeiten die leicht bitter schmeckenden Senf- ölglykoside, die in Kreuzblütlern wie Brokkoli und anderen Kohlsorten vorkommen, im menschlichen Körper als indirekte Antioxidan- tien und neutralisieren freie Radikale. Wissen- schaftler untersuchen auch, ob bestimmte Senfölglykoside, vorwiegend Sulforaphan, Tu- morerkrankungen vorbeugen können. In ersten Studien zeigten sie eine hemmende Wirkung auf Krebszellen. Über diese Grundlagenfor- schung und einige Pilotstudien hinaus gibt es allerdings keine Studien mit Menschen, wes- halb auf diesem Gebiet erst weiter geforscht werden muss, bevor allgemeingültige Empfeh- lungen gegeben werden können. Gift und Galle „Unbestritten ist, dass Bitterstoffe den Spei- chelfluss anregen und seine Zusammenset - zung verbessern“, erklärt Jana Mihalko, Ernäh- rungsberaterin des Hector-Centers für Ernäh- rung, Bewegung und Sport des Uni-Klinikums Erlangen. Zähne und Zahnfleisch werden so geschützt. „Ebenso helfen die Bitterstoffe dem Magen dabei, mehr Magensaft zu produzieren. Die Nahrung kann besser zersetzt werden, Sod- brennen und einem Völlegefühl wird vorge- beugt. Wer bittere Lebensmittel isst, kann au- ßerdem Fett leichter verdauen und ist länger satt. Und auch die Galle profitiert: Bitteres regt die Produktion von Gallenflüssigkeit an und ver - 1