Gesundheit Bamberg - Herbst 2019

21 Visite Es antwortet Prof. Dr. Yurdagül Zopf, Leiterin des Hector-Centers für Ernährung, Bewegung und Sport am Uni-Klinikum Erlangen. D ass ein Schnitzel oder ein Steak keine Vor- reiter in Sachen gesunde Ernährung sind, ist allseits bekannt. Doch muss man tatsächlich fürchten, durch den regelmäßigen Genuss von Schweine-, Rind- oder Lammfleisch an Krebs zu erkranken? Tatsächlich konnten verschiedene Studien einen Zusammenhang zwischen dem Konsum von rotem, verarbeitetem Fleisch und Darmkrebs nachweisen. Laut diesen Studien steigt das Risiko für Darmkrebs um 12 Prozent je 100 Gramm aufgenommener Fleischmenge. Bei Fleischerzeugnissen (gesalzen, geräuchert, fermentiert, gepökelt) beträgt der Risikoan - stieg sogar 18 Prozent je 50 Gramm. Zubereitung ist wichtig Grund für diese Ergebnisse sind nicht nur die Inhaltsstoffe, sondern vor allem die schädli- chen chemischen Verbindungen, die während der Zubereitung von rotem Fleisch entstehen. So wird Rind- oder Schweinefleisch oft unter hohen Temperaturen gegart. Dadurch und auch durch die Verwendung von Nitrat- und Ni- tritzusätzen beim Herstellen von Fleisch- und Wurstwaren entstehen verschiedene potenzi- ell krebserregende Verbindungen, wie Nitro- samine oder heterozyklische Amine. Diese Stoffe sind in der Lage, in die Körperzellen ein- zudringen und dort die DNA und somit die Zel- len zu schädigen, was die Krebsentstehung begünstigt. Menge ist ausschlaggebend Generell ist bei den bisherigen Erkenntnissen zu beachten, dass der Fleischverzehr nicht der alleinige Risikofaktor für eine Darmkrebs- erkrankung ist. Andere Faktoren, wie Überge- wicht und Adipositas, zu wenig Bewegung, Al- kohol sowie eine Ernährung mit wenig Ballast- stoffen, stehen häufig in Zusammenhang mit einem erhöhten Verzehr von rotem, verarbeite- tem Fleisch und erhöhen ebenfalls das Krebs- risiko. Um es zu verringern, wird eine Begren- zung auf maximal 300 bis 500 Gramm Fleisch pro Woche empfohlen. Dabei sollte dieses möglichst unverarbeitet sein und schonend zubereitet werden − also ohne den Einsatz ho - her Temperaturen wie beim Braten, stattdes- sen lieber dampfgaren oder kochen. Generell ist weißes Fleisch (Geflügel) rotem Fleisch vor - zuziehen, und man sollte Fleischgerichte durch ballaststoffreiche pflanzliche Beilagen wie Gemüse, Vollkornreis oder frischen Salat vollwertig ergänzen. Warum ist rotes Fleisch krebserregend? Und warum kommt es auch auf die Zubereitung an?