Gesundheit erlangen - Winter 2021/22

schung: Couscous mit gegrillten Zucchini, Paprika und Auberginen auf einem Salat aus Mangold, Pak Choi und Grünkohl, dazu der karamellisierte Kürbis aus dem Ofen und ein Soja-Minz-Dip. Während Salvatore Tallarico jetzt Zucchini und Auberginen würfelt, schneidet der Koch neben ihm eine Rolle aus Ziegenfrischkäse mit einem Faden in große Taler. Und wenn es fertig ist? „Das wird ein Wahlessen für Patientinnen und Patienten: Safranrisotto mit gebratenen Pilzen und gratiniertem Ziegenkäse“, verrät Salvatore Tallarico. Immer stärker verbreitet sich jetzt der angenehme Geruch von angekokeltem Holz in der Großküche. „Das ist die Paprika“, klärt Salvatore Tallarico auf. „Ich habe sie kurz über Buchenholzmehl angeräuchert.“ Er nimmt eine Pfanne mit roten und gelben Paprikahälften aus dem Rauchgenerator. Auch sie werden nun in rustikale Stücke ge- schnitten. Gemüse aus Franken Das Gros des Gemüses bezieht die Küche des Uni-Klinikums Erlangen aus der Region – meist aus dem Nürnberger Knoblauchsland. Auch Birnen, Äpfel und Kirschen werden re - gional eingekauft, dazu Biokartoffeln, frische Bratwürste und Mineralwasser. „Vor fünf Jah- ren stand die längste Mitarbeiterschlange bei der Currywurst. Heute sind unsere vegetari - schen Gerichte der Renner“, berichtet Hel- mut Wust, Leiter der Speisenversorgung und seit über 30 Jahren am Uni-Klinikum tätig. „Wir wollen in Zukunft mehr fleischlose Ge - richte auf die Speisekarte nehmen und auch das vegane Angebot ausbauen. Außerdem soll es mehr Frischfisch geben – aus zertifi - ziertem, nachhaltigem Fischfang.“ „Wenn das hier kein Krankenhaus wäre, wür - de ich für diesen Eintopf wiederkommen!“, schrieb kürzlich ein begeisterter Patient auf ein Kärtchen und legte es zurück aufs Spei - sentablett. „Wir bekommen viel positives → Heute sind unsere vegetarischen Gerichte der Renner. Helmut Wust Oben: Vorbereitungen für die tägliche Salatbar im Mitarbeitendenres - taurant „Palmeria“. Unten: exklusives Komfortessen für Patientinnen und Patienten. | 21 Reportage