Gesundheit erlangen - Winter 2021/22

Fortsetzung von S. 21 Feedback“, sagt Helmut Wust. „Aber ich freue mich auch, wenn mir jemand offen sagt, was nicht passt. Nur dann können wir es ändern“, betont er. Vor seiner Zeit in Erlangen stand der Betriebsleiter unter anderem in einem Bielefelder Feinkostrestaurant am Herd und erkochte dort einen Michelin-Stern. „Meinen Qualitätsanspruch möchte ich an mein Team weitergeben.“ Leuchtendes Gelb, Grün und Rot Salvatore Tallarico schwitzt mittlerweile Mangold, Pak Choi und Grünkohl in heißem Olivenöl an, löscht alles mit Essig ab, würzt und kühlt den Salat im Schnellkühler herun- ter. „So bleiben die Farben erhalten“, erklärt der Koch. Hinter ihm dampft in einer riesigen Pfanne – es ist eher eine Wanne – ein gelbes Curry, Wagen mit geschnittenem Gemüse werden durch die Küche geschoben, Kartof- feln gekocht und Tabletts gespült. Salvatore Tallaricos Telefon klingelt. „Die neuen Lau- genstangen, die ich für die Kioske bestellt habe, sind da. Die muss ich mir anschauen.“ Parallel in der benachbarten Salatküche: Zwei Küchenmitarbeiterinnen bereiten klei- ne Rohkostschälchen und größere Salat - schüsseln vor, die sich wie ein langer, grüner Teppich vor ihnen auf der Arbeitsplatte aus - breiten. „Wegen Corona haben wir im Mitar- beiterrestaurant das Salatbuffet mit Selbst- bedienung abgeschafft“, sagt Küchenleiter Helmut Wust. „Jetzt gibt es vorbereitete Sala - te, die wir je nach Nachfrage produzieren. So haben wir keinen Salatabfall mehr, der am Ende des Tages weggeworfen werden muss. “ Ein spezieller Wunsch Ein Nachhaltigkeitsfaktor ist auch das „Cook-and-Serve“-Verfahren, mit dem am Erlanger Uni-Klinikum gekocht wird. „Wir produzieren frisch zur Ausgabe hin“, erklärt Helmut Wust und schaut hinüber zu seinen Mitarbeiterinnen, die am Fließband Tabletts mit den Patientenmittagessen bestücken. Gluten- oder laktosefrei, vegan, magenscho - nend, püriert, ohne Nüsse – 170 verschiedene Kombinationen werden hier berücksichtigt. Ob alles dem Patientenwunsch entspricht, das Essen richtig zusammengestellt, gewürzt und gegart ist, darüber wachen in der soge- nannten Diätküche Urban Hetterich und sei - ne Kolleginnen und Kollegen. Hin und wieder greift der leitende Diätassistent zum Löffel und probiert ein letztes Mal, bevor die Teller im Speisenversorgungswagen auf die Statio - nen rollen. Für die Patientinnen und Patien - ten unterzieht Urban Hetterich auch Lamm- ragout oder gekochtes Rindfleisch einer Ge - schmackskontrolle. „Obwohl ich eigentlich 22 | Reportage Ein Topf wie eine Badewanne: Die Lebensmittelmengen und Gewürze für die Rezepte des Erlanger Küchenteams sind stan - dardmäßig auf 50 oder 100 Portionen ausgelegt.