| 49 Ernährung Zubereitung Strudel • Schalotte in neutralem Öl andünsten • Karotten und Petersilienwurzel, dann Fenchel und Zucchini und zuletzt Lauch hinzufügen • alles 3–6 Min. mit Deckel dünsten, abkühlen lassen, beiseitestellen • Ei, Ricotta und Schmand verrühren, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Gemüsebrühe würzen; ein paar Spritzer Limettensaft und abgeriebene Zesten zugeben • Petersilie unterrühren, abschmecken, dann das Gemüse unterheben • Blätterteig 15 Min. vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, ausrollen, Füllung mittig auftragen und 5 cm Abstand zu den Seiten lassen • Ränder mit Milch bestreichen, Teig von unten über die Füllung legen, Seiten einschlagen und mit dem oberen Teil verschließen • mit der „Naht“ nach unten auf ein Blech mit Backpapier legen, rundherum mit Milch bepinseln • im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Umluft) ca. 25–35 Min. auf mittlerer Schiene backen, bis der Strudel goldbraun ist Lachs • Filet waschen, trockentupfen, Gräten entfernen und in zwei gleich große Stücke teilen • beidseitig salzen und pfeffern, Hautseite leicht mit Mehl bestäuben • Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und den Lachs zuerst auf der Hautseite für 2 Min. braten (bei 4 cm Dicke), dann für 30–40 Sek. auf der Fleischseite braten • auf ein mit Backpapier belegtes Blech oder auf einen Rost legen • Fisch für die letzten 6–10 Min. der Backzeit des Strudels mit in den Ofen geben – so trocknet der Lachs nicht aus Soße • Schalotte in Olivenöl andünsten • Karotte, Petersilienwurzel und Lauch zugeben, ca. 5 Min. mitbraten, mit Wermut ablöschen und verdunsten lassen, dann mit Weißwein ablöschen und ebenfalls etwas reduzieren lassen • mit Fond auffüllen, ca. 15 Min. offen kochen und auf ein Drittel des Volumens reduzieren • durch ein Sieb in einen anderen Topf abseihen, Sahne zugeben, einmal aufkochen lassen, vom Herd nehmen und beiseitestellen • mit Salz, Pfeffer, Ahornsirup und Limettensaft abschmecken • Butterwürfel mit einem Schneebesen in die Soße einrühren, mit dem Pürierstab aufschäumen und servieren Lachs und Gemüsestrudel auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Wermutschaum angießen und mit einer Limetten- oder Zitronenscheibe, Dill oder Petersilie garnieren. Bunte Gemüsehäufchen für die Strudelfül lung Fertig machen zum Einrollen! Voi là – unser LachsGemüseTraumpaar!
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