| 51 Ernährung Selbst einmal Hand anlegen Bei der Fermentation kann man sich aus einer breiten Palette an Möglichkeiten bedienen. Denn neben Gemüse und Obst, Hülsenfrüchten und Milchprodukten lassen sich auch Fleisch und Fisch fermentieren. Beim Gemüse gilt: Ideal sind Sorten mit geringem Wasseranteil, die am Ende nicht zu weich werden. Hier ein Rezept mit Chinakohl – die Grundlage für Kimchi: Kohl der Länge nach vierteln, in mundgerechte Stücke schneiden und in einer Schüssel mit Meersalz bestreuen. Danach mit den Händen durchkneten und dann für ein bis zwei Stunden ruhen lassen, bis der Kohl weicher wird und Flüssigkeit abgibt. In einem Mixer oder Mörser Knoblauch, Ingwer und einen Esslöffel Zucker zerkleinern. Anschließend Chilipulver, Fisch- und Sojasauce und den Rest des Zuckers hinzufügen und alles mit Wasser zu einer dicken, streichfähigen Paste verarbeiten. Wer dem Kimchi später eine extra frische Säurenote verleihen möchte, kann noch Reisessig ergänzen. Nun den Kohl gründlich mit kaltem Wasser abwaschen, abtropfen und zusammen mit der in feine Streifen geschnittenen Karotte und Frühlingszwiebelringen in eine Schüssel geben und mit der Gewürzpaste vermengen. Das Kimchi in ein steriles Glas füllen und das Gemüse dabei gut zusammendrücken, damit keine Luft in den Zwischenräumen bleibt und am Ende alles gut mit Lake bedeckt ist. Den Kohl beschweren (z. B. mit einem gläsernen Gewicht), um ihn komplett in der Flüssigkeit zu halten. Nach oben etwas Platz lassen, weil bei der Fermentation Gase entstehen. Damit diese entweichen können, den Deckel nicht zu fest verschließen. Das Kimchi die ersten ein bis drei Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen, dann in den Kühlschrank umlagern, um den Gärprozess zu verlangsamen. Je länger es dort bleibt, desto saurer und komplexer wird der Geschmack. Kimchi schmeckt pur, zu Reis oder als Beilage zu Fleisch und Fisch. 3 EL Meersalz 2–3 TL koreanisches Chilipulver (Gochugaru) 2 EL Reisessig (optional) ¼ Tasse Wasser 1–2 EL Sojasauce 1 Chinakohl 4–5 Frühlingszwiebeln 1 Karotte (optional) 5–6 Knoblauchzehen 1 Stück Ingwer (ca. 5 cm) 2 EL Fischsauce 2 EL Zucker sistenz. Ähnlich verhält es sich mit Kimchi, einem traditionellen koreanischen Gericht, das aus Chinakohl und Gewürzen besteht. Das Besondere ist die Kombination aus scharfen und sauren Aromen, die nicht nur für einen einzigartigen Geschmack sorgen, sondern auch für einen unverkennbaren Geruch. In vielen südkoreanischen Haushalten ist ein eigener KimchiKühlschrank daher Standard – dort hält sich der Kohl bis zu einem Jahr und der starke Eigengeruch kann nicht auf andere Lebensmittel übergreifen. Auf dem Globus weiter Richtung Osten geht es schließlich nach Japan, wo Mutige unbedingt einmal Nattō probieren sollten. Es besteht aus fermentierten Sojabohnen, hat ebenfalls einen starken Geruch, schmeckt nussigbitter und die Textur ist klebrig-schleimig – wenn das nicht lecker klingt! Aber von der Optik sollte man sich nicht abschrecken lassen, denn Nattō ist reich an Vitamin K2, das gut für die Knochen und das Herz-Kreislauf-System ist, Proteinen und dem Enzym Nattokinase, das als natürlicher Blutverdünner gilt. Ebenfalls aus fermentierten Sojabohnen besteht Miso. Die Würzpaste hat einen feinen Umami-Geschmack und ist Zutat vieler japanischer Gerichte. Wer selbst einmal eine Gemüsesuppe mit Miso zubereiten möchte, sollte darauf achten, die Paste nicht mitzukochen, da die wertvollen Inhaltsstoffe sonst verloren gehen. Gekühlt hält sich Kimchi mehrere Monate. Es zieht Fäden und ist sehr nährstoffreich – Nattō, das traditionelle japanische Gericht aus fermentierten Sojabohnen.
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