| 47 Ernährung im Hellen, färben sich seine Blätter durch das entstehende Chlorophyll grün und es bilden sich vermehrt Bitterstoffe, die den Chicorée dann weniger gut schmecken lassen. Das steckt drin Aufgrund seiner Inhaltsstoffe kann Chicorée ein wertvoller Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung sein. Denn der Brüsseler, wie er in der Schweiz wegen seines Ursprungs genannt wird, ist kalorienarm sowie reich an verschiedenen Nährstoffen. Hervorzuheben sind hier etwa Kalium, das den Wasserhaushalt im menschlichen Körper reguliert und die Funktion der Muskeln unterstützt, und Folsäure, die für die Zellteilung und die Blutbildung wichtig ist. Der Wintersalat ist außerdem eine gute Quelle für Vitamin K, das beispielsweise die Knochengesundheit positiv beeinflusst. Enthalten sind auch viele Ballaststoffe, z. B. Inulin, das eine gesunde Darmflora fördert und den Blutzuckerspiegel reguliert. Inulin sorgt im Übrigen auch dafür, dass das LDL-Cholesterin sinkt. Dieses wird oft auch als „schlechtes“ Cholesterin bezeichnet, weil es die Arterien verstopfen und so zur Entstehung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen beitragen kann. Verdauungsfördernd und appetitanregend sind die Bitterstoffe, die dem Chicorée seinen charakteristischen Geschmack geben. Ebenfalls gut für die Gesundheit sind antioxidative Pflanzenstoffe wie Flavonoide und Polyphenole, die den Körper vor oxidativem Stress schützen und entzündungshemmend wirken können. Zarte Sprosse für die Winterküche Chicorée ist in der Küche äußerst vielseitig einsetzbar und lässt sich sowohl roh als auch gekocht genießen. Durch seine knackige Textur und seinen mildbitteren Geschmack ist er ideal für frische Salate, aber auch als gedünstete Beilage zu Fisch oder Fleisch ist das Wintergemüse ein leckerer Begleiter. Der bittere Geschmack lässt sich durch die Kombination mit süßlichen Zutaten wie Äpfeln, Birnen oder Honig abmildern und mit nussigen Aromen abrunden. Aber auch durch das Erhitzen weicht die Bitterkeit einer süßlichen Note. Vor allem mit Käse oder einer Sahnesoße ist Chicorée ein wahrer Genuss. Mehl mit Salz vermischen und kleine, kalte Butterflocken darauf verteilen. Alles gut mit den Händen oder einer Küchenmaschine durchkneten. Nun das Ei aufschlagen und in den Teig einkneten, bis sich alles miteinander verbindet. Ist der Teig zu trocken, kann etwas Wasser hinzugefügt werden. Danach wird der Teig zu einer Kugel geformt und in Frischhaltefolie gehüllt für eine Stunde im Kühlschrank ruhen gelassen. Anschließend den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. vier Millimeter flach ausrollen und eine gefettete Quiche-Form damit auskleiden. Den überstehenden Rand mit einem Messer abschneiden und den Teig mit einer Gabel mehrfach einstechen, damit die darunter eingeschlossene Luft entweichen kann. Wer den Boden der Quiche besonders knusprig mag, kann den Teig nun mit einem Stück Backpapier belegen, darauf zum Beschweren getrocknete Hülsenfrüchte verteilen und das Ganze anschließend im Ofen auf der zweiten Schiene von unten für 15 Minuten blind vorbacken. Danach den Boden aus dem Ofen nehmen und ohne Backpapier und Hülsenfrüchte abkühlen lassen. Jetzt geht es an die Füllung: Den Chicorée putzen, halbieren, den bitteren Strunk entfernen und in Stücke schneiden. Möhren, Zwiebel und optional Knoblauch ebenfalls putzen und würfeln. Das Gemüse in einer Pfanne mit etwas Öl dünsten, mit ein wenig Weißwein oder Wasser ablöschen sowie salzen und pfeffern. Die Eier mit einer Gabel verquirlen, saure Sahne und Parmesan unterheben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Abschließend das gedünstete Gemüse auf dem Boden verteilen und das Eigemisch darübergießen. Die Quiche bei ca. 220 °C für etwa 40 Minuten bei Ober- und Unterhitze im Ofen goldbraun backen. Für die Füllung: • 3–4 Köpfe Chicorée • 2–3 Möhren • 3 Eier • Knoblauch (optional) • 1 mittelgroße Zwiebel • 200 g saure Sahne • 100 g Parmesan • Weißwein (optional) • Salz, Muskat, Pfeffer Für den Mürbeteig: • 250 g Mehl • 160 g kalte Butter • ½ TL Salz • 1 Ei • 2–3 EL kaltes Wasser (optional) Goldbraune Perfektion – Quiche à la Simone
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