50 | Ernährung GESUND GENIEßEN Es enthält ungesundes Gluten, verursacht Darmbeschwerden und macht dick – mit Annahmen wie diesen wird Brot heute oft von den Einkaufslisten gesundheitsbewusster Menschen gestrichen. Andere wiederum lieben ihren Frühstückstoast und wollen nicht auf ihn verzichten. Wer hat recht? VON FRANZISKA MÄNNEL Täglich Brot Über die Hälfte des Brotabsatzes in Deutschland entfällt auf Toast- und Mischbrot; Vollkornbrot macht hingegen nur etwa zehn Prozent aus. „Dabei ist das aus ernährungswissenschaftlicher Sicht das wertvollste Brot“, betont Prof. Dr. Yurdagül Zopf, Leiterin des Hector-Centers für Ernährung, Bewegung und Sport an der Medizinischen Klinik 1 – Gastroenterologie, Pneumologie und Endokrinologie des Uniklinikums Erlangen. Vollkornbrot enthält mehr Ballast- und Mineralstoffe sowie Vitamine als etwa Weißbrot. Das Backwerk aus vollem Korn, bei dem also Mehlkörper, Keimling und Schale des Getreides verarbeitet wurden, besteht zu über 50 Prozent aus Kohlenhydraten. „Aber auch als Eiweißlieferant ist es nicht zu unterschätzen“, sagt Dr. Hans Joachim Herrmann, ernährungswissenschaftlicher Leiter des Hector-Centers. „Mindestens zwölf Prozent der Gesamtenergie in Brot stammen aus Prote- inen. Außerdem enthält Vollkornbrot Ballaststoffe, die vor Darmkrebs schützen, und auch Vitamine und Mineralstoffe wie Zink, Eisen und Magnesium.“ Während Weißbrot den Blutzucker schnell ansteigen und abfallen lässt und nicht lange satt hält, führt Vollkornbrot zu einem stabileren Blutzuckerspiegel. „Wer überwiegend Weißmehlprodukte wie Toast, Hamburgerbrötchen oder Laugengebäck isst, hat häufiger stärkere Blutzuckerschwankungen. Die können zu Müdigkeit und Konzentrationsproblemen führen“, erklärt Prof. Zopf. „Weißbrot wird schnell verdaut und der Zucker gelangt rasch ins Blut. Daraufhin wird Insulin ausgeschüttet, um den Zucker in die Zellen zu transportieren. Danach fällt der Blutzuckerspiegel rasant wieder ab. Manche Menschen geraten dabei sogar in eine reaktive Unterzuckerung“, führt die Ernährungsmedizinerin aus. „Vollkornbrot wird durch seine Ballaststoffe viel langsamer verdaut und sättigt langanhaltender.“ Vollkornbrot erkennen Körner auf der Kruste und eine dunklere Farbe machen allerdings Mit klug belegtem Vollkornbrot nehmen Sie eher ab als zu! Prof. Dr. Yurdagül Zopf Leckere Gewinne Auf S. 61 mitraten und Bärenbrot-Gutscheine gewinnen!
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