Gesundheit Bamberg - Frühling 2020

51 Gesund genießen Brot im Kino Am 26. März 2020 kommt der Film „BROT“ in die Kinos. In ihm kommen Bäcker, Konzernchefs und andere zu Wort, die sich dem uralten Backwerk verschrieben haben. Info: www.realfictionfilme. de/filme/brot Tipp: ganz in Ruhe Das Brot entweder kurz heiß (280°C) oder länger weniger heiß (200°C) backen, so entsteht weniger schädliches Acrylamid. Auch wenn der Teig lange ruht, sinkt der Acrylamidgehalt im fertigen Brot; außerdem werden durch langes Ruhen vergärbare Zucker abgebaut (s. Artikel). dend. Vielmehr kommt es auf die Zubereitung an. Wer es nussig-würzig mag, kann sich an ein Brot aus Urgetreide wie Einkorn, Dinkel oder Emmer wagen. Diese Sorten sind die Vorfahren des Weizens, der heute im großen Stil weltweit gezüchtet wird. Wer die Standardvariante be- vorzugt, bäckt eher mit Weizen oder Roggen. Sauer(-teig) macht lustig Ein Brot kann prinzipiell aus Hefe- oder Sauer- teig gemacht werden, wobei Letzterer beson- ders locker, schmackhaft und verträglich ist. Für Sauerteigbrot, das übrigens die Ägypter vor 6.000 Jahren erfanden, brauchen Bäcker die größte Geduld. Die Basis ist das sogenannte Anstellgut – ein Mehl-Wasser-Gemisch, in dem Milchsäurebakterien und Hefen die Mehlstär- ke verstoffwechseln und die Masse sauer wer- den lassen. Das Anstellgut wird in einem gro- ßen Schraubglas aufbewahrt und tagelang „angefüttert“. Dann kann aus ihm der erste Sauerteig entstehen. Achtung, knusprig! Ist der Brotlaib geformt und dekorativ einge- schnitten, kommt er voller Vorfreude in den Ofen. Und auch hier ein Gesundheitstipp: Wenn stärkehaltige Lebensmittel erhitzt werden, z. B. durch Backen, Toasten und Frittieren, ent- steht der krebserregende Stoff Acrylamid. Bei normalem Brot betrifft das vor allem die knusp- rige Kruste. Forscher der Universität Hohen- heim wiesen 2018 in einer Studie nach: Eine ausreichende Teigruhe und die richtige Back- temperatur (s. Kasten links) können Acrylamid und seine Vorstufen stark reduzieren. Backen per App Beim Backen kann neben Geduld, Erfahrung, Experimentierfreude und dem Austausch mit anderen Freizeitbäckern auch die App „Brot- held“ nützlich sein. Sie bietet Rezepte, hilft beim Planen der einzelnen Arbeitsschritte und erinnert den (Hobby-)Bäcker an die nächsten Aufgaben. Eine lange Liste an Rezepten gibt es u. a. auch bei dem gelernten Geologen und bekannten Brotbäcker Lutz Geißler unter www.ploetzblog.de , auf dem Familienblog www.hannastoechter.de und bei www.back- hausgeflüster.de . fm Es gibt in Deutsch- land mindestens 3.000 verschiedene Brotsorten.