| 45 Ernährung Es gibt harte Kritiker, die Zucker als Suchtmittel oder gar „Gift“ bezeichnen und ihn ganz meiden. Abnehmwillige, die auf künstliche Süßstoffe setzen. Menschen, die von natürlichen Alternativen wie Dattel- oder Birkenzucker überzeugt sind, und solche, die mit Ernährungstrends noch nie viel am Hut hatten. Das ernährungsmedizinische Team um Prof. Dr. Yurdagül Zopf, Leiterin des Hector-Centers für Ernährung, Bewegung und Sport des Uniklinikums Erlangen, plädiert für einen maßvollen, bewussten Konsum. Komplexe Kohlenhydrate bevorzugen Kohlenhydrate sind neben Fetten unsere wichtigsten Energielieferanten. Wird über Zucker gesprochen, ist meist Haushaltszucker (Saccharose) gemeint – ein kurzkettiges Kohlenhydrat, zusammengesetzt aus Glukose (Traubenzucker) und Fruktose (Fruchtzucker). „Glukose ist Treibstoff für unser Gehirn. Auch unsere Organe und Muskeln sind entscheidend auf sie angewiesen“, betont Ernährungsmedizinerin Prof. Zopf. Der Großteil der langkettigen Kohlenhydrate, die wir aufnehmen, z. B. aus Vollkornbrot und Hülsenfrüchten, wird zu Glukose abgebaut und liefert unseren Organen so Energie. Nicht abgebaut werden die ebenfalls enthaltenen Ballaststoffe. Diese tragen zur Sättigung bei und verlangsamen die Glukoseaufnahme ins Blut. Vollkornprodukte und Gemüse wie Bohnen, Erbsen und Kartoffeln sorgen so nicht nur für einen langsamen Blutzuckeranstieg, sie liefern zusätzlich auch lebenswichtige Vitamine und Mineralstoffe. Bei gesüßten und hochverarbeiteten Nahrungsmitteln, z. B. aus Weißmehl, steigt der Blutzuckerspiegel hingegen schnell und stark und die Bauchspeicheldrüse muss schlagartig viel Insulin produzieren. Das Hormon schleust die Glukose in die Zellen, wo sie verstoffwechselt wird. Vor allem Übergewicht kann dazu führen, dass die Zellen nicht mehr adäquat auf das Insulin reagieren – sie werden dagegen resistent. Die Folge kann ein Typ-II-Diabetes sein. Fazit von Prof. Zopf: „Wir brauchen hochwertige Kohlenhydrate, um uns gesund zu ernähren. Haushalts- und zugesetzten Zucker brauchen Lebenswichtiger Treibstoff Glukose liefert Energie. Problematisch wird es vor allem dann, wenn ein Energieüberschuss entsteht, wenn also mehr aufgenommen als verbraucht wird. Zucker, der nicht benötigt wird, wandelt der Körper in Fett um. Schattenseiten Die DGE empfiehlt allen Menschen (auch gesunden, schlanken), gesüßte und verarbeitete Lebensmittel so sparsam wie möglich zu verzehren, um Karies, Übergewicht, Diabetes, Gefäßschädigungen, Herz- infarkt, Schlaganfall, Gicht und Krebs vorzubeugen. Viele Namen Es gibt in Deutschland über 50 Bezeichnungen für süßende Zutaten, u. a. Dextrose, Raffinose, Glukose- sirup, Maltose und Süßmolkenpulver. Die Endung „-ose“ und Wörter wie „Sirup“, „Frucht“ und „Molke“ weisen auf Zucker hin. Je weiter vorn ein Bestandteil in der Zutatenliste auftaucht, umso mehr davon ist drin. wir nicht.“ Zudem füttern wir mit jedem süßen Bissen unser Belohnungszentrum und damit unser Verlangen. Nach dem Blutzucker-High kommt das Tief: Wir fühlen uns schlapp, müde und bekommen wieder Lust auf Süßes – ein Teufelskreis. „Dabei erneuern sich die Geschmackssinneszellen schon nach circa 14 Tagen. Wenn Sie also zwei bis drei Wochen zuckerarm essen, wird Ihr Süßverlangen danach geringer sein“, erklärt die Expertin. „Bitterstoffe in Tees, Gemüse oder speziellen Tropfen können zusätzlich beim Entwöhnen helfen.“ Unsichtbarer Zucker Wie immer macht auch beim Zucker die Menge das Gift. Doch die von der →
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