46 | Ernährung Früher galt die Schwarzwurzel noch als Armeleuteessen, als „Spargel des kleinen Mannes“. Inzwischen sprechen Köchinnen und Köche vom Winterspargel und loben seinen würzignussigen Geschmack. Ein echter Imagewandel, den das unauffällige Gemüse da hingelegt hat! Ab Oktober auf den Tellern Die Schwarzwurzel war ursprünglich in Südeuropa, Nordafrika und Vorderasien beheimatet. Etwa seit dem 17. Jahrhundert wird sie auch in Mitteleuropa kultiviert, heute hauptsächlich in Belgien und Frankreich. Für den Anbau empfiehlt sich lockerer Boden, am besten leichter Sandboden. Im Juni können die ersten süßlichknackigen Blätter gepflückt und beispielsweise als Salat zubereitet werden. Hauptsächlich verzehrt werden allerdings die Wurzeln, die 30 bis 40 Zentimeter lang und 2 bis 3 Zentimeter dick werden. Erntebeginn ist im Oktober. Eingelagert in feuchtem Sand kann die Schwarzwurzel den Winter überdauern. Für die Aufbewahrung im Kühlschrank sollten die Stangen in ein Tuch gewickelt und ins Gemüsefach gelegt werden, so sind sie etwa eine Woche haltbar. Außen pfui, innen hui Ihre namensgebende Farbe haben die Wurzeln aufgrund einer fast schwarzen korkähnlichen Schicht, die vor dem Verzehr entfernt werden muss. Das weiße Innere wird meist gekocht und als Beilage gereicht; Schwarzwurzel schmeckt aber z. B. auch als Suppe oder in einer Quiche. Das Gemüse ist sehr kalorienarm – sofern es nicht mit reichlich Butter oder Sahne zubereitet wird – und es steckt viel drin: insbesondere Vi- tamin E, B-Vitamine, Kalium, Kalzium und Eisen sowie zahlreiche Ballaststoffe. Aufgrund des enthaltenen Kohlenhydrats Inulin, das nicht verstoffwechselt wird und deshalb den Blutzuckerspiegel nicht anhebt, ist die Schwarzwurzel für Menschen mit Diabetes besonders geeignet. MUND AUF! Zwischen Grünkohl und Roter Bete sind sie im Gemüseregal leicht zu übersehen: die dunkelbraunen Stangen der Schwarzwurzel. Entgegen seinem unscheinbaren Aussehen ist das Wintergemüse allerdings reich an Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen. VON BARBARA MESTEL Willkommen, Winterspargel!
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