46 | Ernährung MUND AUF! Chicorée ist ein unterschätztes Gemüse, das nicht nur mit seinem mild-bitteren Geschmack, sondern auch mit seiner Nährstoffdichte überzeugt. Doch wissen Sie, was der Wintersalat mit einem Vampir gemeinsam hat? VON LUISE LAUFER Köstlichkeit aus der Dunkelheit Cichorium intybus var. foliosum – keine Angst, Sie wurden gerade nicht von Harry Potter verzaubert. Das ist nur die botanische Bezeichnung von Chicorée. Das relativ junge Gemüse stammt wohl ursprünglich aus Belgien und gehört zur Familie der Korbblütler. Überlieferungen aus der Mitte des 19. Jahrhunderts berichten, dass die Wurzeln der Zichorienpflanze, die in gemahlener und gerösteter Form ein beliebter Ersatz für Kaffee waren, von Bauern aus Brabant eingelagert wurden und dann ungewollt Triebe bildeten. Als die zarten Blätter den Geschmackstest jedoch bestanden, begann die Kultivierung des Chicorées. Auch heute noch wird die Zuchtform der Wilden Wegwarte in zwei Phasen angebaut: Zunächst wächst die Pflanze wie ein Wurzelgemüse, wobei die Blätter noch nicht verzehrfähig sind. Anschließend werden die Knollen geerntet und in dunklen, feuchten Räumen bei kontrollierter Temperatur zum Austreiben gebracht. Messen die Gewächse, die die Blätter bilden, eine Länge von ca. 15 Zentimetern, kann geerntet werden. Die Ernte erfolgt üblicherweise in den Herbst- und Wintermonaten, also hauptsächlich zwischen Oktober und Februar. Diva aus dem Dunkeln Jetzt zum durchaus weit hergeholten Vampirvergleich: Zugegeben, Chicorée zerfällt nicht zu Staub, wenn er der Sonne ausgesetzt ist. Trotzdem mag er es beim Anbau sowie bei der Lagerung ausschließlich dunkel und kühl. Bleibt das blassgelbe Gemüse hingegen zu lang
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