Wie gesund ist Brot?

Körner auf der Kruste und eine dunklere Farbe machen allerdings noch lange kein Vollkornbrot. Auch der Mahlgrad des Mehls – ob fein oder gröber – ist dafür nicht ausschlaggebend. In der Bäckerei hilft es deshalb, nach der Sorte zu fragen oder einen Blick auf die Zutatenliste zu werfen: „Vollkorn“ oder „Vollkornmehl“ sind hier entscheidende Schlagworte. „Auch helleres Brot ohne Körner kann ein Vollkornbrot sein. Es kommt vor allem darauf an, dass das ganze Korn vermahlen wurde“, verdeutlicht Leonie Burgard, Ernährungswissenschaftlerin im Hector-Center. Die auf Mehlpackungen angegebene Type, z. B. Weizenmehl 405, gibt den Schalenanteil und damit den Mineralstoffgehalt des Mehls an: Je höher die Typenzahl, desto mehr Mineralstoffe sind enthalten. Vollkornmehl ist aber standardmäßig typenlos, da das Verhältnis von Schale und Mehlkörper und damit auch der Mineralstoffgehalt von Ernte zu Ernte schwanken kann. Müsste man die Type von Vollkornmehl dennoch beziffern, läge sie bei rund 1800.

Was viele Menschen, die auf ihr Gewicht achten, umtreibt, kann Prof. Zopf klar widerlegen: „Es gibt keine einzige Studie, die darauf hindeutet, dass man durch Vollkornbrot zunimmt. Im Gegenteil: Vollkornbrot unterstützt die Gewichtsabnahme! Unter anderem deshalb, weil es Sie länger satt macht und Sie dadurch automatisch weniger essen. Wichtig: Wählen Sie einen gesunden Belag und nicht drei Scheiben Wurst oder eine dicke Schicht Nuss-Nougat-Creme – auch nicht, wenn Sie das Brot extra dünn geschnitten haben!“ Leonie Burgard ergänzt: „Wir empfehlen insbesondere handwerklich hergestelltes Vollkornbrot aus Sauerteig der lange reifen durfte – das wird oft besonders gut vertragen.“ Ein Grund dafür: Je länger ein Teig ruht, desto besser werden die darin enthaltenen FODMAPs (fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole) abgebaut, die bei einigen Menschen Verdauungsbeschwerden verursachen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt täglich fünf Portionen Getreide und Getreideprodukte, möglichst als Vollkorn. Das entspricht etwa fünf Scheiben Vollkornbrot (ca. 300 Gramm). „Wer neben Brot andere Getreideprodukte wie Nudeln bevorzugt, sollte auch hier auf Vollkorn setzen“, so Leonie Burgard. Von „Eiweißbroten“ und sonstigen Trends hält das Team des Erlanger Hector-Centers wenig: „Brot aus Soja, Lupinenmehl oder anderen exotischen Zutaten ist nicht sinnvoll, weil es in erster Linie ein hoch verarbeitetes Lebensmittel ist. Das gilt auch für glutenfreie Varianten. Die werden zwar seit einigen Jahren als gesünder vermarktet, haben aber häufig viel weniger Ballaststoffe“, erklärt Dr. Herrmann. „Wer keine nachgewiesene Glutenunverträglichkeit hat, dem empfehlen wir deshalb normales Vollkornbrot. Mit Quark, Schafskäse oder einem Aufstrich aus Hülsenfrüchten belegt, kombiniert man die Aminosäurenprofile von Brot und Belag optimal und braucht gar kein spezielles Eiweißbrot.“